Nghề nước mắm: nhà thùng, cá cơm và một cái tên

1. Cá cơm đánh bắt quanh năm được ướp muối ngay trên tàu sau khi kéo lưới. Quy trình chỉ dẫn địa lý ghi tỉ lệ 1 kg muối cho 3 kg cá.
2. Muối phải trữ ít nhất 60 ngày trước khi dùng.
3. Cá và muối được cho vào thùng gỗ lớn; báo Nhân Dân ghi mỗi thùng chứa 12–15 tấn cá, cả đảo hơn 7.000 thùng.
4. Ủ tự nhiên 12–18 tháng, không thêm phụ gia. Nước mắm rút ra từ đáy thùng.
5. Nước mắm được đo độ đạm; báo Nhân Dân ghi sản lượng tính từ 25 độ đạm trở lên, trước kia 25–40 độ, nay có loại trên 40.

Thùng gỗ là thứ phân biệt nước mắm Phú Quốc. Quy trình chỉ dẫn địa lý yêu cầu thùng làm bằng gỗ địa phương, 52 thanh mỗi thùng, trét nhựa cây; báo Nhân Dân nhắc gỗ bời lời. Một nhà thùng là một xưởng dài, mái thấp, mùi nồng; người làm nghề đảo cá, rút nước, châm lại theo kinh nghiệm truyền qua nhiều đời.

Cái tên “Phú Quốc” từng suýt mất. Theo Báo Pháp luật Việt Nam năm 2019, một công ty ở Mỹ dùng nhãn nước mắm “Phú Quốc” từ năm 1982 và đã đăng ký ở Mỹ, châu Âu, Úc, Trung Quốc; năm 2011 một công ty ở Hong Kong nộp đơn đăng ký tên và hình “Phú Quốc” cho nước mắm ở Trung Quốc. Bảo hộ của châu Âu năm 2012 vì vậy không chỉ là danh hiệu, mà là công cụ để nhà thùng trên đảo giữ được cái tên ở ít nhất một thị trường lớn.

Trong nước, vấn đề là hàng giả và dùng sai tên. Năm 2022, Sở Khoa học và Công nghệ Kiên Giang cùng Trung tâm Mã số mã vạch quốc gia thí điểm tem truy xuất nguồn gốc cho nước mắm Phú Quốc ở hai cơ sở. Báo Nhân Dân năm 2025 ghi số doanh nghiệp có sản phẩm mang chỉ dẫn địa lý tăng từ 9 (2014) lên 21 (2024), sản lượng mang chỉ dẫn từ khoảng 318.600 lít lên 759.600 lít — một phần nhỏ so với 20–30 triệu lít cả đảo làm ra.

• Đất và đô thị. Nhà thùng tập trung ở Dương Đông và An Thới, hai phường nơi đô thị hoá đang diễn ra; báo Nhân Dân nhắc áp lực từ du lịch và đô thị hoá.
• Nước thải. Năm 2021, Doanh nghiệp và Hội nhập ghi đảo có hơn 60 cơ sở làm nước mắm, phần lớn cơ sở sản xuất chưa xử lý nước thải đạt chuẩn.
• Bán nguyên liệu thay vì thương hiệu. Năm 2019, chỉ 15–20% hội viên đóng chai thương hiệu riêng; phần lớn bán nước mắm cốt cho nơi khác.
• Hàng giả. Tên Phú Quốc bị dùng cho sản phẩm không làm trên đảo; tem truy xuất mới ở mức thí điểm.